Cambios fisicoquímicos y organolépticos en el tostado del cacao

• Resumen
• Abstract

El proceso de tostado de la pepa de cacao influye considerablemente en la calidad de los productos derivados, es así como esta investigación se propuso obtener un modelo de control de fenómenos fisicoquímicos que definen el tostado de esta pepa, mediante un estudio experimental validado por diseños factoriales, en una fábrica de chocolates de la ciudad de Sucre, Bolivia. Se efectuaron cuatro series de pruebas, tomando en análisis: humedad de la pepa de cacao, acidez, viscosidad del licor de cacao y parámetros organolépticos. Se logró facilitar el molido dada la reducción de la humedad residual, acortar la etapa de desacidificación debido a la reducción del contenido de acidez del licor de cacao, elevar la calidad y reducir la cantidad de mantequilla cacao para la producción de chocolate gracias a la reducción de su viscosidad. El modelo es aplicable en fábricas de chocolate que cuenten con tecnología similar.

The roasting process of the cocoa bean has a considerable influence on the quality of the derived products, this is how this research set out to obtain a control model of the physicochemical phenomena that define the roasting of this bean, through an experimental study validated by factorial designs, in a chocolate factory in Sucre, Bolivia. Four series of tests were carried out, taking into analysis: cocoa bean moisture, acidity, viscosity of the cocoa liquor and organoleptic parameters. It was possible to facilitate grinding given the reduction of residual humidity, shorten the deacidification stage due to the reduction of the acidity content of the cocoa liquor, raise the quality and reduce the amount of cocoa butter to produce chocolate thanks to the reduction its viscosity. The model is applicable in chocolate factories that have similar technology.